把丢失营养找回来

人们的生活越来越精细，饮食更是如此，把橙子榨成橙汁，把大豆麿成豆浆，把鱼肉剁碎制成鱼丸……其实，在人们“去粗取精”的这个过程中，把许多营养物质丢弃了，您若稍动脑筋，烹调得法，同样可以做出美味保健的佳肴菜。

豆渣

在艰苦年代中，是不可多得的素菜，它还有“雪花菜”的雅名呢！豆渣是低热量食品，富含纤维素及各种维生素和丰富的微量元素。经常食用，可以清热解毒，益于糖尿病、肥胖病。因含皂角苷还可降低乳腺癌、胰腺癌等。

豆渣鸭子

原料：豆渣500g，鸭子1只，调味品适量。制法：将豆渣挤干水分，入炒锅炒干，另起锅烧热，下猪油放豆渣炒至吐油发白。鸭子去毛、脏，洗净，抹上酱油、绍酒，用八成热的油炸至成金黄色，再加葱、姜，上笼蒸烂取出。装盘内，蒸鸭的汤汁倒入豆渣锅内，加盐、味精，烧沸，推匀起锅，舀在鸭肉上即可上桌。

肉皮

有些人认为，扔掉肉皮和肥肉，只吃瘦肉是健康的。其实，肉皮中含有极丰富的胶原蛋白，并且脂肪含量较低，热量亦很低，胶原蛋白对维持细胞的形态以及组织的可塑性具有重要意义。它能防止皮肤干燥脱水，延缓细胞衰老，从而起到护肤养颜的作用，尤其女性应该多吃些。

猪皮大枣烩蹄筋

原料：猪皮500g，大枣100g，蹄筋50g，植物油25g，调料适量。制法：猪皮洗净刮去油质、毛质，挂阴凉处晾干，剁成小块，入温油锅中炸透，鼓起即可。蹄筋入锅中煮2小时捞出剁成小块，炒锅放少许油，烧热入葱、姜、蒜、大料、酱油、料酒、盐、干辣椒及鸡汤，倒入蹄筋、肉皮、炖煮20分钟，然后大枣用小锅煮20分钟去核，倒入蹄筋中，再煮20分钟即可上桌。

芹菜叶

芹菜叶子中的营养成分远远超过芹菜的茎。经分析，芹菜叶中所含的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、E、B₁、B₂、尼克酸、微量元素硒、钙等分别要比芹菜茎高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍。此外，它还有很高的食疗作用，对高血压、神经衰弱、失眠、便秘等都有一定疗效。由此可见，只吃茎不吃叶，如同“拣芝麻，丢西瓜”芹菜叶吃法多样，适于凉拌、油炸、炒、氽、炝等烹法，可荤可素，还可作馅。

猪肉芹菜盒

原料：芹菜叶200g，猪五花肉150g，鸡蛋3个，面粉、淀粉各80g，植物油750g，调料适量。制法：1.芹菜叶洗净，猪五花肉剁成茸，加入盐、葱姜汁、酱油、味精、鸡蛋调成馅料；面粉、淀粉拌匀，加鸡蛋、水调成糊待用。2.取一片芹菜叶，抹上肉馅，再放一片芹菜叶，稍压实，即成芹香盒生坯，依法逐个做完。3.炒锅上火，入油烧至五成热时，将芹香盒生坯逐一拖糊，下油锅炸至定型后捞出，待油温升至六成热再复炸至金黄酥脆。4.锅入麻油，青红椒粒，颠锅翻匀装盘上桌即成。

橘络

老人吃橘子，莫扔橘络，是因为橘络中含有一种名为“芦丁”的营养物质，这种物质能使人血管保持正常的弹性和密度，减少血管壁的脆性和渗透性，能防止脑溢血的发生，所以，有心脑血管疾病的老人，吃橘子就别扔橘络了。

玫瑰橘络汤圆

原料：鲜玫瑰花1朵，江米粉500g，橘子250g，炒熟的豆沙馅100g，白糖200g。制法：1.将江米粉用水和匀揉软，分成60个小剂，每个剂子包入1份豆沙馅，搓成桂圆大的汤圆码在盘内，用湿布盖好。2.橘子去掉外皮及橘子瓣的薄皮，切成小丁放在大碗内，把鲜玫瑰花洗净，取大花瓣放入橘络碗内。3.清汤烧沸下入汤圆，待汤圆全浮在水面时加进白糖，水沸后盛入放橘络、玫瑰花的大碗内即成。

鱼鳞

人们做鱼时都把鱼鳞丢掉，甚是可惜，营养学家研究发现：鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种矿物质，其中钙、磷含量很高，还富含胶质、多种维生素及微量元素，用它制作的鱼鳞胶，色美味鲜，是很好的营养保健食品，取鲤鱼、鲫鱼之鳞片，温火熬成胶冻，可治妇女崩漏带下，并对紫癜、齿龈出血和鼻衄等病有效，带鱼的鳞脂具有抗癌作用，鱼鳞中含较多的卵磷脂，可增加记忆力，并控制脑细胞褪化，有一定的防衰老作用，鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，减少在血管壁上的沉积，具有防止动脉硬化，高血压、心脏病等作用，常食用鱼鳞胶，可防止小儿软骨病，增加人体的骨骼的钙质和胶质，防止老年性骨折。

蒜香鱼鳞冻

原料：鱼鳞500g，鲜虾粉、酱油、生姜丝、葱丝、香醋、麻油、蒜油调料品各适量。制法：将取下的鱼鳞加入500g水，再加入姜丝、葱丝、绍酒，用高压锅上火煨煮，待鱼鳞中胶质溶出，加盐、味精，用汤筛滤鳞片杂质，倒入容器，静止冷凝成胶冻状，将鱼鳞冻切成长方形的薄片，放入盘中，浇上蒜油，撒上香菜拌食，还可以先配些鲜虾粉酱油、姜丝、香醋、麻油、红油、白糖、腐乳等混合调味品蘸食。

橘皮

橘皮含有挥发油，橙皮甙、维生素C和D等，性味辛、苦、温，归脾、胃、中医称之陈皮，有行气健脾、燥湿化痰，降逆止呕作用，适宜脘腹胀痛，喛气呕吐，咳嗽痰多等症。橘络，又名橘丝，性味苦、平、入肝、肾经，具有理气、通络、止痛作用，人们吃橘子时往往扔弃橘皮，甚为可惜，它不仅有独特的香气，又是治病的良药。

陈皮油淋鸡

原料：陈皮30g，雏公鸡1500g，植物油50g，调味品适量。制法：1.将鸡洗净，用绍酒、精盐、五香粉拌匀抹于鸡身内外，入盆加葱、姜、花椒上笼蒸熟取出，再放入卤水锅中入味，捞出晾干。2.锅上火入油烧热放陈皮条炸至深色捞出，放入鸡滚一下，用手提拿鸡翅，舀油不断淋鸡身至黄色即成，再将鸡切成长条块入盘摆成鸡原形，淋上少量卤汁、麻油、味精即可上桌。

辣椒叶

人们都知道辣椒的吃法和营养价值，但很少有人知道辣椒的叶子也是美味菜肴，具有良好的抗癌防病功效，研究资料表明，辣椒叶中含有大量的钙元素、β-胡萝卜素、微量元素等营养物质，经常食用以辣椒叶为主烹饪而成的菜肴，不但能够防止癌症的发生，还能够调治胃寒疼痛，食欲不振，消化不良，夜盲症等疾病，它不仅可制成爽口的凉拌菜，若与肉丝、猪肝、肚片、鸡蛋共烹成菜，也很美味适口。

酥香辣椒叶

原料：辣椒叶200g，芝麻100g，鸡蛋黄2个，面粉20g，精盐5g，味精3g，植物油750g（耗约40g)。制法：1.选肥的辣椒叶洗净，将蛋黄磕碗内加入精盐及面粉少许，调成糊待用。2.锅上火放油，烧至五成热，将辣椒叶逐片拖匀蛋糊，再沾满芝麻，下油锅中炸至香酥且内熟时捞出，装盘，可蘸胡椒盐或番茄酱食用。

鱼鳔

是鱼体内浮沉作用的器官。它的晒干制品就是名贵的海珍品鱼肚，有些人在做鱼菜时往往把它丢弃，实在是可惜。它不仅是高档宴席美味佳肴，还是海产良药，鱼鳔以富有胶质而著称。如鲟鱼鳔含骨胶原达80%以上，并有钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，是理想的高蛋白低脂肪食品，鱼鳔味甘性平，有补肾益精，滋阴养血之功用。我国自古以来就把鱼鳔作为大补气血、治疗虚劳的药物。近年来我国医学工作者发现鱼鳔有促进精囊分泌果糖，为精子提供能量的作用。据此机制，已配制成系列治疗男性不孕药物，如“鱼鳔生精丸”和“补肾生精汤”。

鱼肚炖双鸽

原料：水发鱼肚500g，鸽子两只（约700g），火腿50g，猪瘦肉50g，调料适量。制法：1.鸽子治净，入沸水锅氽熟，捞出洗净，猪肉、火腿各切成3块，猪瘦肉下沸水锅氽下捞出，洗净待用。2.整只熟鸽、猪肉、火腿同时放入炖盅内，加盐、味精、白糖、料酒、葱、姜、高汤，加盖上笼蒸约半小时取出，拣去葱姜，取出整鸽待用。3.鱼肚切成125px长50px宽的块，下锅滚烧5分钟，倒出；另起锅放猪油煸葱、姜，烹入料酒，加入开水，将鱼肚下锅再滚煨3分钟后，将鱼肚捞出沥干水分，放入炖盅内，将双鸽放在放在鱼肚上面即成。

葡萄皮

“吃葡萄不吐葡萄皮”是人们热知的一句绕口令，现在看来这句话还有科学道理。有数据统计，法国人患心脏病和脑血管病变的几率却是全世界第二位的国家，很多人对此不解，将这种医学现象称为“法兰西之谜”，而“法兰西之谜”的答案就是法式大餐中必不可少的助兴之物——葡萄酒。现代医学发现，葡萄汁、皮、籽内均富含强力抗氧化物质——白藜芦醇及类黄酮等成分，它们在皮及籽中的含量上更胜一筹。白藜芦及类黄酮具有阿司匹林药物的溶栓、抗血凝效果，可防御缺血性脑中风：如脑梗塞、脑血栓等，美国北卡罗耒纳大学医学院研究发现，白藜芦醇，具有较强的抗癌，阻抑癌细胞扩散效应，有效清除人体内多余的自由基，具有增强人体免疫功能和延缓衰老功效。

拨丝葡萄

原料：鲜葡萄（不去皮、核）400g，白糖150g，淀粉100g，鸡蛋1个，芝麻10g，精炼油适量。制法：1.将紫葡萄放入沸水速烫后捞出；芝麻炒熟，淀粉加鸡蛋和水调成糊待用。2.锅上火入油，烧六成热，将葡萄拍上湿淀粉并拖匀蛋糊，入锅炸至金黄色捞出。锅留底油少许，加白糖、不断搅动，熬至糖起花呈浅黄色且能拨出丝时，倒入炸好的葡萄，撒上熟芝麻翻裹均匀，装入事先抹油的盘中，带凉开水上桌即成。