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药膳烹调工艺(炖、烧、蒸、煲)

   2021-07-08 180
核心提示:药膳的烹调制作,除以饮食烹调应具有色香味形之外,还应特别注意保持和发挥药膳的有效营养成分和在治病强身方面的独特功效,收到

药膳的烹调制作,除以饮食烹调应具有色香味形之外,还应特别注意保持和发挥药膳的有效营养成分和在治病强身方面的独特功效收到“药借食力,食助药威”的效果。

日常以饮食烹调中的京、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙虽然各具特色,但都偏重于味觉口感的范畴,而药膳则把食物与药物都视为一味中药,它都具有一定的性味。同样可在临床治疗方面起到作用。如果烹调中破坏了其原有的性味,就会削甚至丧失了药食原有疗效。所以,药膳烹调制作,是不同于一般饮食烹调制作的,必须掌握两点:一是保持药膳疗效,保持药食的色香;二是烹调中保持天然的香味,药膳的形式主要是以汤为主,口味上保持食物和药物的本来鲜味。因此,药膳的烹调方法主要有炖、焖、蒸、煮、煨、卤、炒、熬、炸等技法。

炖法

药膳炖菜烹饪的具体方法是:先将食物在沸水锅中氽去血污和腥味,然后放入炖锅内(炖锅选用砂锅、陶器锅为佳),加入葱、姜、料酒及适量清水炖成清汤,用武火烧沸,撇净浮沫,再改用文火炖至酥烂,加入调料即成,保持其原汁原味。

红枣炖猪蹄

原料:红枣6个,川明参20g,猪蹄2只,料酒10mL胡椒粉、味精各3g,盐、姜各5g,葱10g

制作:1、将川明参浸泡一夜,去皮,切成100px长的段,红枣洗净,去核;猪蹄去尽残毛,刮洗干净,先劈成两块,再剁成75px见方的块,姜拍松,葱切段;

2、猪蹄放入炖锅内,加入川明参、红枣、料酒、姜、葱适量清水;

3、炖锅置武火上烧沸,再用文火炖煮60分钟,加入盐、味精、胡椒粉搅匀即成。

功效:补气血、润肌肤、美容颜,用于气血两亏,肌肤不润、面色萎黄等症。

烧法:药膳烧菜烹饪具体做法:一般是将药物切成块条或研成粗粉,食物洗净后切块、条。然后将锅置武火上烧热,加入植物油,烧至六成热,下葱、姜、糖、味精、老抽,炒成枣红色,再将药物,食物下锅,加入清水或汤汁,用武火烧沸,再用中火烧焖,待食物熟透,菜品呈枣红色,收浓汤汁即成,药膳烧菜分生烧、熟烧两种。

(一)生烧:将药物,食物放入烧热油锅内煸煎、加入调料,清水或汤汁,烧熟成枣红色,汤鲜美即成。如“党参烧兔肉”的烹饪。

(二)熟烧:将药物和食物先经过煮熟或煎、炸后,再加入调料,清水或汤汁,烧熟后枣红色,汤浓味鲜即成。如“丁香烧猪手”的烹饪方法。

百合烧茄子

原料:猪肉泥12g,茄子500g,百合、葱、姜、盐各16g,老抽16mL,鸡汤100mL,味精8g,白糖5g,香油8mL,花生油100mL(实耗50mL)。

制作:1、将茄子去粗皮,切成大粗条;百合洗净,润透;葱洗净切段,姜切粒。

2、锅内放花生油烧热,下茄条,炸至呈金黄色捞出沥油。

3、锅内留余油,下入姜粒、香葱、肉泥、百合、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽,用文火烧至汁浓,淋入香油即成。

功效:润肺止咳,清心安神,用于阴虚久咳,痰中带血,虚烦惊悸。

蒸法:

药膳的蒸制法,是利用水蒸气加热烹药膳菜肴的方法,其特点是温度高(可以超过100℃),加热及时,汤汁纯厚,利于保持形状的整齐。本法不仅用于烹调,而且还可以用于初加工(热水发蹄筋)和菜的保温消毒等。具体做法是将原料置于容器中,加好调味品、汤汁或清水(有的不加汤汁或清水,称为旱蒸),上笼蒸熟,火视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的菜,可用旺火蒸断生出笼,具有一定形状要求的,则用中火徐徐蒸制,这样才能保持药膳的形状和色泽美观。

药膳蒸制法的种类:有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等五种。

(一)粉蒸:将药食拌好调料后,再拌米粉上笼蒸熟。如荷叶粉蒸鸡的制法。

(二)包蒸:将药食拌好调料后,用菜叶和荷叶包牢,上笼蒸成,如荷叶风脯的制法。

(三)封蒸:将药食拌好调料后,装在容器中,用绵纸封口,上笼蒸成,如虫草鸭子的制法。

(四)扣蒸:将药食整齐地排放在合适的特定容器内,上笼蒸成,然后翻扣在碗中上席,如红枣蒸肘的制法。

(五)清蒸:又称清炖,与隔水炖两种。将药食放在盒或碗中,加入调料,少许白汤,上笼蒸成,如贝田鸡和芪蒸鹌鹑的制法。

茯苓粉蒸排骨

原料:茯苓15g,猪排骨350g,料酒、酱油各10mL,葱10g,姜、盐、花椒各4g,味精2g,白糖、八角各7g,大米70g

制作:1、将茯苓烘干,研成粗粉;大米、八角、花椒炒香,碾成粗粉,姜、葱洗净,姜切粒、葱切花;排骨洗净,剁成75px长的段备用。

2、排骨放入蒸盆内,放入大米、八角、花椒、茯苓粉、料酒、酱油、盐、味精、白糖、姜粒、葱花;蒸盆置武火大汽蒸笼内,蒸45分钟即成。

功效:补气血、健脾胃、渗湿利水,用于气血两亏,脾胃虚弱,水肿、小便不畅。

煲法:

药膳煲菜,是将药物、食物同放煲内,加入调料、汤汁或清水,先用武火烧沸,撇去浮沫,再用文火将食物、药物煲熟的烹饪方法。

药膳煲菜,首先要吊好汤,然后药食结合煲熟,调味即成。

(一)吊汤配方:猪胫骨1000g,猪肉皮、鸡肉各500g,鸭肉150g,料酒30g,姜20g,葱50g,水6000g

(二)吊汤制作:1、猪胫骨捶破,洗净;肉皮去毛洗净,鸡肉、鸭肉去毛,用沸水氽去血水,姜拍松,葱捆成把。2、将猪胫骨、鸡、鸭肉皮、姜、葱、料酒同放锅内,加入清水或清汤,用武火烧沸,撇去浮沫,用文火炖1小时即成。

(三)调味:将煲熟的菜肴内,加入盐、鸡精、胡椒粉即成。

(四)食法:可先喝汤,吃肉。

玉竹仔鸭煲

原料:玉竹、沙参、薏米各50g,仔鸭1只,葱、姜、盐、味精各适量,榛子骨汤2500mL

制作:1、仔鸭治净,除毛脏,洗净,放高压锅内,加入玉竹、沙参、薏米、加榛子骨汤适量,置武火上蒸熟,加入调料,倒入煲内。

2、将煲置武火上烧沸,即可上桌。

功效:补肺、滋阴,适用于肺阴虚咳喘、糖尿病、胃炎、大便秘结等症。

 


 
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